En inblick i det panamanska köket

För ett par veckor sedan införskaffades den första kokboken sedan vi flyttade hit. Det heter Sabores de la cocina panameña y centroamericana och är utgiven av bokhandeln/förlaget El Hombre de la Mancha. Texten är skriven av Anselmo J. García Curado, och bilderna är tagna av José Enrique Molina och Anselmo J. García. Det näst bästa med boken (vilket jag upptäckte då jag tagit ut den ur sitt plast) är att recepten är skrivna på spanska och på engelska, vilket gör det lite lättare då jag fortfarande inte riktigt behärskar hela livsmedelsordförrådet på spanska. De längre texterna som beskriver och berättar ursprunget till det panamanska köket och hur det är länkat till det centralamerikanska köket är däremot endast på spanska, så där får jag ta hjälp av internet då jag fastnar på obekanta ord och tempusformer. Det bästa med boken är ju såklart att det med största sannolikhet faktiskt är panamanska recept i boken, vilket ger oss en helt ny inblick i det lokala köket.

På baksidan finns en inledande beskrivning av det panamanska köket. På spanska såklart.

I korta ordalag står det följande i det första stycket, översatt med min begränsade spanska och med lite hjälp av internet, vilket inte alltid är den bästa översättaren: 

Det panamanska köket är en blandning av afro-karibisk, inhemsk och spansk mat. Det (köket) är varierande och utbyter (varierar?) utmärkta nötkött, fisk, exotiska frukter med färska grönsaker och en lång rad med annat som gör maten näringsrik, balanserad, varierande, grann att se på och framför allt smaklig.

Som sagt, inte direkt en nära heller bra översättning, men vad gör man. Första meningen berättar i varje fall lite om de grundläggande smakprofilerna i köket, och med tanke på den mängd utmärkta livsmedel som finns tillgängliga här är det ingen överraskning att smaken och näringsvärdet är på hög nivå, likaså smakerna. T.h. nere är ett av de många skaldjursrecepten som finns i boken, både på spanska och på engelska. Ris med plommon är inte en helt okänd kombination i Finland, till exempel brukade min mommo alltid fyllde julgäddan med ris, torkade plommon och kokta ägg. Vissa andra kombinationer är dock lite ovanligare för den nordeuropeiska smakpaletten, och en hel del av recepten innehållet livsmedel som kan vara lite svåra att hitta i de finländska matbutikerna. 

Första testade receptet

Platanos a la tentación // Temptation bananas

Vi hade en del väldigt mogna (två av dem var heltklart övermogna) plantains/kokbananer i kylen, och när jag hittade det här receptet bestämde jag mig för att göra ett försök med det. Övermogna kokbananer är söta, men inte lika söta som vanliga bananer, så därför kan man sätta så mycket socker med dem utan att det endast blir sockersött. Den här söta kokbananrätten är egentligen friterade kokbananer i karamellsås, med en mycket svag smak av kanel.

Originalreceptet från boken består av följande ingredienser:

6 st kokbananer, skalade och hela

2 ounzes smör (motsvarar typ 56g)

½ kopp socker (ca 1,2dl)

½ kopp vatten (ca 1,2dl)

1 kanelstång

samt olja för att fritera kokbananerna

Enligt receptet ska kokbananerna friteras i olja på hög värme och sedan plockas år sidan. Jag utgår från att de inte ska friteras i flera deciliter olja, utan mera stekas och vändas så att alla sidor får en fin brun yta. Sedan ska man hälla sockret i samma stekpanna som man friterat kokbananerna i, så även smöret och vattnet (när blandningen svalnat lite, annars kommer vattnet och oljan att bidra med en mindre explosion i pannan). Blandningen ska sjuda på låg värme tills allt blandats, och sedan ska kanelstången i. I receptet står ingenting om hur kokbananerna ska serveras, eller om allting ska blandas ihop innan de serveras.

Min version innehåller följande ingredienser och steg:

4 kokbananer, skalade och halverade

en ordentlig "klunk" vegetabilisk olja (vi har majsolja för tillfället)

½ dl smör (blir väl ungefär 50g) milt saltat

1½ dl socker

1½ dl vatten

1 kanelstång

Så ja, jag använde en hel del mera socker än i originalreceptet. Först skalade jag kokbananerna och delade dem på hälften - främst för att de alla skulle få rum i pannan/kastrullen. Jag valde att använda en hög kastrull med non-stick-yta, typ teflon, och hällde i en skvätt olja över bananerna redan innan plattan var på. 

Sedan stekte och vände jag dem tills de alla fått en någorlunda fin gyllenbrun yta. Sockret på ytan av kokbananerna karammelliserades redan i det här skedet, och då två av kokbananerna som var övermogna gick inte att plocka hela ut ur kastrullen, beslöt jag mig för att lämna dem alla i kastrullen under hela tillredningen. 

Jag drog ner värmen och hällde i sockret, smöret och försökte röra om lite innan jag hällde i vattnet - vilket strittade lite så jag satte på ett lock tills det lugnat ner sig i kastrullen. Sedan rörde jag om och satte med kanelstången. Blandningen fick puttra några minuter innan jag stängde av värmen, och då smakade sockersirapen lite som saltig karamell.

Till kokbananerna serverade jag en klick uppvispad philadelphia-ost, helt naturell. Smaken påminner om friterade bananer som ofta serveras på kinesiska restauranger, men utan den frasiga frityrdegen såklart. Nämnde jag att vi åt efterrätten före middagen? Blev visst lite tvärtom idag. 😉

Lätt att se vilken skål som är vems... 😋 Tobias gillar ju inte sött lika mycket som jag.

Helt ok skulle jag våga påstå, om än aningen sött. Skulle säkert fungera mycket bra med vaniljglass eller som tilltugg till en kvargblandning. Jag ska kolla vidare i kokboken, testa lite olika recept och sedan återkomma i ett annat inlägg med något av de maträtterna eller tilltuggen som inte kräver ett besök till en specialbutik i Finland för er matintresserade. I många fall kan man ju ersätta en ingrediens med en annan, lättare åtkomlig. Till exempel culantro går bra att ersätta med koriander då de i princip har samma smakprofil, medan yuca/ñame i de flesta fall kan ersättas med potatis eller annan valfri mildsmakande rotfrukt. Smaken och koncistensen blir ju lite annan, men i brist på "rätt" livsmedel måste man ibland ta det man har. 😉