Matduell nr. 2: Kalkon i ugnen

Sedan november har vi nu haft hel ugnskalkon två gånger. Kalkon är en av de godare och helt klart större matfåglarna, men det är lätt att den blir torr då man steker den i ugnen utan stekpåse. Vi testade att göra kalkon på två olika sätt; en utan och en i stekpåse, så nu kommer då de två olika varianterna i ett och samma inlägg. Jag har skrivit ner lite med riktgivande recept, ifall någon undrar över stektemperatur och längden på stektiden. Bilderna är tyvärr inte bland de bästa, men gott var det! Speciellt den andra kalkonen blev otroligt saftig och smakrik hälsar Tobias, och jag måste hålla med honom. Det lönar sig alltså att sätta kalkonen i en stekpåse för att behålla så stor del av fukten i köttet, speciellt eftersom kalkon faktiskt är en ganska mager fågel fettmässigt.

Kalkon nr1: Thanksgiving

I november var det alltså den amerikanska "tacksamhetsdagen" Thanksgiving, en dag då man ska vara glad för allt det goda man har i sitt liv. Kort och koncist: ännu en dag för kapitalismen att pumpa folk på pengar. Tur nog hör god mat till också den här dagen, och i sann högtidsexperimentell anda hade vi alltså köpt en hel kalkon (frusen visserligen), med tillhörande koncentrerad sås och lite inälvor - som vi satte med inne i kalkonen då den var i ugnen. Typiskt nog missade vi att thanksgiving var på torsdagen, så vi stekte kalkonen först på fredagen. Vi hade en ganska liten kalkon (4,47kg i sin förpackning och ca 4kg efter att den tinat och jag tog ut påsarna med såsen och inälvorna), och till det enorma priset av $4.50 per kilogram. Vår lilla kalkon kostade oss således $20.21 dvs ca 17,05 € enligt tisdagens valutakurs (då jag kollade priset i november). På onsdagen var den tinad, och då plockade jag ut påsarna som fanns inne i kalkonen. Sedan hamnade fågeln i dubbla plastpåsar och fick sig en saltmassage innan den fick åka in i kylskåpet igen. Torsdag och fredag låg den i sitt saltbad i kylen, och på eftermiddagen tog vi ut den för att bli lite närmare rumstemperatur.

"Manualen" som följde med kalkonen

Tobias tvättade av kalkonen och fyllde den med två lökar (halverade), lite färsk rosmarin och timjan samt inälvorna. Skinnet saltades och pepprades. Sedan åkte den i ugnen som var på max värme, dvs ca 250 grader C i en halvtimme. Kalkonen stektes i nästan 3h till: 1,5h i 220 grader och 1,5h i 200 grader. Genomstekt var den i varje fall, och relativt saftig. Vi plockade ut fyllningen och tog var sitt ben medan resten fick svalna innan det åkte i kylen över natten. Stekskyn silades och fick svalna den med, och spenderade också natten i kylen.

Lördagens middag blev kalkon med sås och potatisgratäng med dana blue och vitlök.

Söndagens middag blev också kalkonhaltig, och måndagens pizza hade också kalkon på sig...

Kalkon nr2: Julkalkonen som firmaW gav i julklapp (tillsammans med en hel del annat)

Vi satte kalkonen i frysen samma dag den kom, eftersom det julpaketet som Tobias valde från firmaW också innehöll en liten rökt skinka. Fredagen den 2.3 tog Tobias ut kalkonen ur frysen och satte den att tina i kylskåpet, och på onsdagen var den ännu halvfrusen. På torsdagen tog jag ut kalkonen ur kylen, och efter ett par timmar i rumsvärme fick jag ut den sista isen inne i fågeln. Vi köpte stekpåsar för ett bra tag sedan, så den här fågeln skulle minsann inte bli torr!

Planen var att tillreda en lite annorlunda kalkon än den vi gjorde efter Thanksgiving, så det blev rosmarin, lök, vitlök och ingefära inne i kalkonen och på botten i stekpåsen. Ovanpå skinnet ströddes halvgrovt salt (påminner om en blandning av fint salt, grovt salt och flingsalt) och ett ganska så generöst lager av vår kanariska kryddblandning Adobo Canario, som innehåller paprika, vitlök, persilja och oregano. Ugnstemperaturen blev lägsta möjliga, 130 grader C, dvs ca 115 i en vanlig ugn (gasugn är ju lite speciellt, vilket jag nämnt några gånger). Enligt de flesta recepten stod det att kalkonen ska ha 30 - 45 minuter per kilogram, och vi stekte den därför i 3 timmar, varefter vi kollade att den faktiskt var klar. Det går ganska bra att se om man sticker en kniv i köttet på det tjockaste stället, och stekspadet som kommer ut är klart och inte rosa/grumligt. Har man en stektermometer är det ännu enklare, då kalkonen borde vara klar då temperaturen på det tjockaste stället är 70 grader C. Har man en kompakt fyllning inne i fågeln borde den få en temperatur på 68 grader C. Eller så har vi läst. Vi har inte testat på det där att fylla kalkonen med traditionell fyllning, men å andra sidan har vi inte haft hel kalkon så många gånger ännu. 😏

Julkalkonen vägde troligen närmare 6kg, och hade också lite inälvor i sig. Det fungerar alltid bra att använda dem för att få mera smak i såsen, även om man inte vill äta dem i fast format. Inälvorna stekte jag därför upp i baconfett och när de var så gott som brynade hällde jag på ½ liter vatten. Medan det puttrade i stekpannan hackade jag en lök (skalad), skalade en hel vitlök och satte med dem samt en liten bunt torkad rosmarin, två lagerblad och lite salt. Eftersom såsgrunden ska puttra ganska länge och är tänkt att reducera, var jag sparsam med saltet. Kalkonen hade luggit i en saltlösning på kalkonbuljong och kryddor i påsen, så den vätskan satte jag också med i såsen. 

Såsprocessen är inte direkt vacker att fotografera, men smakerna blir så mycket bättre med lite inälvor, fett eller köttrester. Alla råa köttvätskor koagulerar på nåt sätt, så efter att allt kokat en timme ungefär (satte till vatten vid behov så att den inte blev för torr), silade jag den och satte den färdiga buljongen i en kastrull. Där fick den sedan vila tills kalkonen och potatisgratängen (utan ost den här gången) var klara. Då kokade jag upp såsen och satte med en matsked dragon innan jag redde av den med maizena upplöst i vatten. Utan grädde blev den lite anemisk/saftsoppig, men smaken var defintivt godkänd. Dragonens sötma/anissmak passade riktigt bra med kalkonen och gräddpotatisen.

Det är ingen liten kalkon vi talar om, så jag tror att vi kommer att ha middag för ett par dagar framåt av den. Vi tog var sitt bröst till middagen, men av det fick vi lämna nästan hälften till lunch idag. Snål den som sällan får sägs det och det stämde bra in på oss när vi började lasta maten på tallriken. Bröstbitarna var väldigt saftiga, och smaken av ingefäran och adobo-kryddningen kom bra fram. Skinnet blev lite blekt, men är man hungrig så är det inte något man vill åtgärda om det betyder 30 minuter till i en högre temperatur. Lite segt var det kanske, men det är svårt att avgöra om det beror på tillredningen eller om det beror på kalkonens uppväxt. Vad vi hört har också en annan familj med band till firmaW haft en likadan kalkon till jul, och den hade varit seg den också. Lite tuggmotstånd stör i varje fall inte oss så länge smaken är bra och köttet är saftigt. 😉

Till kalkonen gjorden Tobias en jättegod gräddpotatis med rödlök, paprikapulver och vitlökspulver samt salt. Ja, och grädde såklart. En av de godare gratängerna vi haft på länge enligt mig - speciellt med tanke på att den var utan ost. Gräddpotatisen var i ugnen med kalkonen i ca 1½h, så potatisen var riktigt mjuk och hade tagit upp en massa smaker av kryddningen. Det verkar som att det inte blir mer än två dagar med gräddpotatis i alla fall. Det där med att laga just så mycket man äter under en måltid är fortfarande inte något vi sysslar med. 😉

Vi ångrar ingenting, även om det blev att vila en god stund på maten. 😄Och lunchen.