Gräddig svampsoppa med recao verde-sås

Det är inte alltid så lätt att hitta inspiration att laga mat för bara en person, men ett av mina säkrare kort då det händer brukar vara svampsoppor av olika sorter. Torsdagens middag blev därför en krämig svampsoppa med en hemlagad olje- och vittvinsvinägerbaserad örtblandning, inspirerad av recao verde, det vill säga en panamansk kombination av olika örter och grönsaker, mosade till en sås. Vinägern i örtoljan gjorde att det nästan smakade som om jag satt smetana i soppan, vilket är en frisk smakupplevelse efter månader utan smetana, kvarg eller andra syrliga mjölkprodukter. Svamparna blev en blandning av köpta champinjoner och finländska, torkade trattkantareller som mina föräldrar postade åt oss ifjol före julen. Tyvärr minskar det oroväckande i den burken, men än finns det och troligen räcker det nog ett år eller så innan burken är helt tömd.

Recao verde är alltså en panamansk örtblandning som ofta består av persilja, vårlök, culantro och lökblast, allting mosade i en mortel till en fin koncistens i någon form av växtbaserad matolja. Ibland innehåller den dessutom grönpeppar, bladselleri, purjolök, vitlök och olika kryddor. Den färdiga såsen är ofta finfördelad eller helt mosad, och sätts med i soppor och såser, eller används som en sås för att ge en klassisk panamansk smakkombination. I vår lokala Riba Smith säljer de färdiga buntar med persilja, culantro och vårlök eller vanliga lökblast, samt fördiga såser på flaskor. Torsdagens kombination gjorde jag utifrån vad vi hade hemma, dvs färsk persilja, vårlök, culantro och lite rosmarin.

För att balansera smaken av oljan och för att få fram lite mer av culantrons syrlighet satte jag med lite vittvinsvinäger och en nypa salt. Culantro, även kallad mexikans koriander, är alltså en tistliknande ört som smakar lite som koriander, men med en starkare syrlighet. I brist på mer färsk culantro satte jag alltså med vinägern. Recept som innehåller culantro (på engelska cilander) går att göra genom att ersätta culantron med koriander, om man vill ha en liknande smak alltså.

Örtoljan innehöll följande ingredienser, utan exakta mått (som vanligt)

Persilja, både stjälkar och själva bladen, en liten knippe

Culantro, "mexikansk koriander", ett litet blad

Vårlök, 6 stjälkar

Rosmarin, några små toppskott

Extra virgin olive oil-olja samt lite vanlig matolja, ca 2½ - 3 dl totalt

1 liten skvätt vittvinsvinäger

Finhacka alla örter, mortla dem en stund i lite olja, och häll med vittvinsvinäger och mera olja. Salta, rör om och smaka av. Sätt mer olja, salt eller vittvinsvinäger enligt smak. Förvara i kylskåpet då du inte använder den. 

Recao som ett vidare begrepp går att göra med andra örter, grönsaker och kryddor, och kan vara allt från en lätt örtig sås till en ordentlig chilisås med klar hetta, men den är aldrig kokad eller tillredd på något sätt, utan just en sås av förska och råa ingredienser. Valet av örter och grönsaker samt kryddor beror på vad man vill ha med och till vad den ska serveras. I det stora hela kan man säga att recao är en version av den älskade sydamerikanska allt-i-allo-såsen chimichurri som serveras på så gott som allt grillat eller stekt - olika kött, fiskar, grönsaker och bröd. Jag valde att servera min version av recao verde i en svampsoppa, men vågar påstå att det fungerade riktigt bra det också.

Varför en svampsoppa? Varför inte en blodig biff? Visst skulle recao verde-såsen kommit böttre till sin rätt på en saftig köttbit? Bra frågor, men valet kan ha att göra med att jag inte orkade vänta på att biffen skulle tina upp. Svampsopporna är dessutom klara favoriter bland de soppor som jag gillar. De fungerar bra som förrätt, men lika bra som huvudrätt, speciellt om de serveras med nygräddat bröd eller en ordentlig ugnssmörgås. Hade tyvärr ingetdera, men det är ju tanken som räknas. Den här versionens lilla extra är (förutom recaon) några nypor malen ancho chili, som hör hemma i det mexikanska köket. Chilipulvret är vackert mörkrött, på gränsen till plommonfärgat eller brunlila. Redan doften (om man vågar sig på en liten sniff; en djup inandning kan resultera i nysningar och en brännande känsla i näsgångarna, Rekommenderar inte!) avslöjar att det är frågan om en mild rökighet, och smaken är förvånansvärt mild och söt för att härstamma från en chilifrukt. Kryddigheten och sötman passade riktigt bra i soppan, och hettan i slutet av varje skedfull var riktigt trevlig den med. Riktigt optimal hetta faktiskt, men det är ju personliga preferenser som avgör det.

Soppan räckte till 2 portioner och bestod av

1 finhackad lök

1 fintärnad potatis 

4 pressade vitlöksklyftor

några deciliter finhackade färska champinjoner

någon nypa torkade och finhackade trattkantareller

en liten tesked finhackade rosmarintoppar, lite persilja, lite culantro, salt och nymalen peppar

en stor nypa malen ancho chili (mild, söt och lite rökig chilikrydda)

ca 5 dl vatten och 2,5 dl grädde

en smörklick eller annat fett (kan bytas ut mot ghee, matolja eller späck/grisfett)
1½ tsk maizena/majsstärkelse + 0,5 dl kallt vatten för avredningen.

Stek upp löken, potatisen, vitlöksklyftorna, champinjonerna och trattkantarellerna i smöret. Sätt med örterna, kryddorna och häll med vattnet och grädden. Låt koka tills potatisen är färdig. Smaka av och krydda efter egen smak. Red av med majsstärkelsen. Mängden majsstärkelse gör inte soppan tjock, och maizenans främsta uppgift här är att den binder smöret och fettet från grädden så det inte flyter ovanpå soppan, vilket förbättrar utseendet vid serverinstillfället. Ifall man vill kan man alltså bra lämna bort maizenan, ifall man inte  Låt koka en stund under omrörning tills majsstärkelsen gjort sitt. Häll upp soppan, ringla över lite recao verde och servera t.ex. med lite gott bröd.

¡Buen provecho!