Bläckfisk på två sätt

November. Fiestas Patrias håller på för fullt här i Panama, och för oss betyder det inte så mycket mer än att vi funderat lite mer på lokal mat och lokala livsmedel. I augusti köpte vi en hel djupfryst bläckfisk på 1,2 kg, och här i veckan beslöt jag mig för att äntligen göra något åt den. Så väl inpackad som den var fanns det ingen risk för frystorkning, men varför skjuta upp något när inspirationen infinner sig? Lite bläckfisk är ju aldrig fel, speciellt inte när den blev så pass god som den blev. Tobias menar att jag förstört eventuella restaurangbesök med bläckfiskrätter, då både förrätten (bläckfisk i vitlökssmör) och huvudrätten (spagetti med gräddig svamp-bläckfisksås) blev så lyckade. Helst skulle han velat grilla den, men vi har ingen grill, och det ryms nog ingen på balkongen nu heller, vilket knappast kommer som en överrasknig för någon i det här skedet...

Vad ska man då göra med ett drygt kilogram bläckfisk? Största problemet var inte vad jag sku göra av den, utan snarare vilka alternativ jag måste välja bort då 1,2 kg tinad bläckfisk krymper ganska mycket i samband med kokningen. Det går säkert att koka den hel, men jag valde att skära den i bitar, varje tentakel (alla 8 stycken) separerade från huvudet och huvudet halverat. Mellan tentaklerna och huvudet finns det tydligen ett lite hårdare stycke, men vår bläckfisk var färdigt rensad, så varken ögon, "näbb" eller bläckblåsa behövde tas bort. De med dubbla rader sugkoppar lär vara bättre än de med endast en rad, men tror nog att vi sku äta en med enkla rader också. Vi är inte så kräsna när det kommer till antalet sugkoppar, huvudsaken att det är gott.

Orsaken att bläckfiskar är bra att kokas före man gör något annat av dem, är att man på det sättet får dem mörare. En seg, hård bläckfisk på tallriken är en av de otrevligare sakerna man kan få då man hoppas på en god middag, och vill slippa använda flera meter tandtråd efteråt. Tydligen är frysning ett bra sätt att få en bläckfisk extra mör, och då slipper man den delen till skillnad med en helt färsk dito. Alternativen för mörandet är att slå den flera minuter mot en hård yta, försiktigt bulta den med en köttklubba (med risk att skinnet skadas) eller "massera" den mjuk under 45 minuter, och inget av de ingreppen lockade så mycket eftersom köket blev grundligt städat på måndagen. Kan bara hänvisa till diverse internetsidor där det står om att frysning mörar upp bläckfisken, då vi fortfarande inte köpt en nyfångad sådan som sku behöva möras upp.

En tentakel såg mycket ut så där på skärbredet, men när de kokat klart var de betydligt mindre och jag hade mer spad i kastrullen än då jag började koka dem! Kokvattnet bestod av vatten, salt, torkad rosmarin (en nypa), torkad timjan (en nypa), ett par lagerblad, några vitlöksklyftor (milt krossade med sidan av kniven) och en halv tesked hela svartpepparkorn. Det doftade gudomligt i lägenheten under hela kokningen, och jag rekommenderar inte att göra det här på tom mage. Vilket jag gjorde. Så det har jag testat i alla fall. Jag kokade bläckfisken i ca 40 - 45 minuter, tills tentaklerna kändes möra på det tjockaste stället. Det är lätt att kolla med en tång och en gaffel, och då underlättar det om man testar hur det känns då den bara kokat någon minut. På så sätt märker man lättare hur koket fortskrider och när det känns klart. Alternativt kan man ta upp en tentakel och smaka av en liten bit åt gången, men risken är stor att tentaklerna tar slut innan koktiden är det.

Det blev alltså en medelhavsinspirerad koklag den här gången, men om man vill finns det fler alternativa smakvärldar att utforska. Vi uppskattar bläckfiskens egen smak, så därför blev det en ganska mild kryddlag. På bilden nedan är de färdiga tentaklerna lagda på samma serveringsfat som hela bläckfisken i de tidigare bilderna. Diskade fatet före jag plockade upp de kokta delarna ur kastrullen, men tänkte att det är enklare att se skillnaden då de är på samma fat.

Tentaklerna krullade upp dig så fort de kom i det heta vattnet, och färgen efter kokningen är helt naturlig. Jag skar upp bitarna då de svalnat lite, och plockade åt sidan de mittersta delarna av tentaklerna för att laga förrätten av dem och satte dem att marineras i vitlöks-smör-olja.

Huvudet (skinnet och köttet separerat), yttersta spetsen av tentakeln och den delen som varit i direkt kontakt med kokspadet (därför är en del bitar lite rödaktiga) bildade bläckfiskelementet i huvudrätten. Lyckades till och med att hålla mig från att provsmaka allt för många bitar.

Totalt blev det kanske 3 dl i vardera skålen, så inga enorma mängder, men mer än tillräckligt för oss två. Läste någonstans att en bläckfisk är tillräckligt som huvudrätt för 4 personer, men beror säkert på storleken på bläckfisken och hur mycket tillbehör man serverar till. För oss blev det alltså en förrätt och en huvudrätt, vilka vi åt med ca 2 timmars mellanrum, så blev nog helt tillräckligt stora portioner. Kokspadet hade en god smak av bläckfisk i sig, så det lönar sig definitivt att spara till att koka potatis, ris eller pasta i, och då det får en rosa färg ger det också lite färg åt det du kokar i det. Jag sparade även "bottensatsen" med vitlöken, rosmarinen och timjanen samt lite minimala bläckfiskbitar. Förutom lagerbladen och pepparkornen åkte därför den grumliga delen ner i såsen. Den klara delen utgjorde största delen av kokvattnet för spagettin, och det gav definitivt en extra nyans av smak.

Förrätt: Bläckfisk i vitlökssmör (med lite vegetabilisk olja), persilja och flingsalt.

1 - 1½ dl bläckfiskbitar per portion

Vitlök enligt smak, pressad

Smör enligt smak (ingen skillnad på om du använder saltat eller osaltat)

Vegetabilisk olja som tål upphettning

Havssalt (gå efter smak och behov)

Finhackad färsk persilja (lite före ugnen och mer före serveringen)

Någon nypa flingsalt (att sätta på just före servering)

Ugnsfasta kärl

Enklare än så här blir det inte; sätt bläckfiskarna i botten på ett ugnsfast portionskärl, jämnt lager, häll över vitlökssmöret och lite persilja. Placera på en plåt i ugnen tills smöret brynts lite. Var försiktig då du tar ut kärlen ur ugnen; oljan kan göra att det "exploderar" lite i kärlet, och kokande fett är inget att leka med. Strö över mer persilja, lite flingsalt (vid behov om bläckfisken har mild saltgrad) och servera t.ex. med batong eller baguette. Vitt bröd suger upp vitlökssmöret bättre, och vi är i alla fall sådana att vi inte slänger bort mer vitlökssmör än absolut nödvändigt.

Oljan i vitlökssmöret gör att det går år mindre smör, att smöret inte brinner lika mycket och att blandningen hålls mer flytande även om du  förvarar den svalt tills du behöver den.

Huvudrätt: Spagetti med gräddig svamp-bläckfisksås

ca 3 dl bläckfisk i bitar (kokt, läggs med till sist)

1 gullök, finhackad

lite smör & olja att fräsa löken i

3 - 5 vitlöksklyftor, pressade

ca 3 dl färska champinjoner, skivade och halverade

1 bit torkad smörsopp, blötlagd i hett vatten minst 20 minuter, finhackad

3 - 4 dl kokspad (använde alltså "bottensatsen" med kryddor och vitlöken)

3 - 4 dl grädde

finhackad persilja, salt och peppar enligt smak

lite maizena i en skvätt kallt vatten för att reda av

Fräs upp löken och vitlöken i en bit smör och en skvätt olja. Sätt med champinjonerna och smörsoppen, fräs en stund till. Häll i kokspadet och grädden. Salta försiktigt (för mycket salt kan ju spjälka grädden), peppra och låt puttra en god stund (lät min sås koka på låg värme i ca 20 minuter) så att smakerna intensifieras. Smaka av, salta och peppra mer vid behov. Red av till önskad tjocklek. Sätt med bläckfisken och persiljan och låt puttra några minuter till. Smaka av igen och krydda vid behov. 

Servera med önskat tilltugg. Vi hade glutenfri spagetti, kokad i kryddlagen (med lite extra salt och någon deciliter tillsatt vatten) samt nyhyvlad parmesanost (gran padano om någon undrar, så inte den dyraste/bästa versionen av parmesanost, men betydligt bättre än pulveriserad parmesanost på burk).

Bläckfisken före dissekeringen. Den var inte direkt slemmig, men väldigt hal! Blir nog att köpa en till i något skede och testade rätterna jag fick välja bort... Ceviche sku vara väldigt spännande att testa på, så kanske det blir något sådant. 

Visste du att bläckfisk heter pulpo på spanska, medan calamare är en annan sort, som kallas sepiabläckfisk på svenska? Sepiabläckfisken har ett ovalt, vitt huvud med "vingar" och ett kalkskelett som torkas och ges åt bland annar sällskapsburfåglar t.ex. undulater och nymfparakiter. Men det är en helt annan historia... Slutsatsen är att pulpo är gott. Mycket gott dessutom då den är väl tillredd. 😋